cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

金井史章

Premium Lesson

金井史章のレッスン

もともとはパン作りがお好きだったという金井シェフですが、縁あってお菓子の世界に飛び込まれたそう。ブルターニュでの修行中の思い出話や、ちょっぴり笑えるパティスリーの「あるある」話など、作業中にぽろりと出るいろいろな小話もちょっと魅力的なレッスンばかりです。流れるように華麗な手さばきや、お菓子の「香り」のデザインの仕方などもしっかりチェックしましょう。

レッスン一覧

  • 03ガレットブルトンヌ

    80
    27分
    プレイ
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    フランス・ブルターニュ地方の伝統的な厚焼きクッキーです。ひとくち頬張ると、ラム酒と発酵バターの香りにふわっと包まれ、なんだかちょっぴり贅沢な気分になってしまいます。ほんのりとした塩気があとをひき、全体をバランスよくまとめています。セルクルで焼くことが多いこのお菓子ですが、型のコストを気にせず作れるよう、アルミ製のカップを採用しました。

    評 価
    難易度
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  • 02モーントルテ

    24
    47分
    プレイ
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    ウィーンの伝統菓子であるモーントルテの意味は、「ケシの実のケーキ」。通常丸いマンケ型で焼くことが多いですが、今回はスリムパウンド型を使い、スタイリッシュでモダンな姿に仕上げていきます。小麦粉が入らない配合なので、非常にジューシーに焼き上がります。

    評 価
    難易度
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  • 01パヴェ

    67
    27分
    プレイ
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    「パヴェ」とはフランス語で「石畳」のこと。チョコチップ入りのクッキーを、石畳のようなキューブ状にカットして焼いていきます。焼き上がったクッキーにパッションフルーツのパウダーをまぶすことで香りもデザインしつつ、仕上げていきましょう。

    評 価
    難易度
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Chef's Profileシェフのプロフィール

金井史章

金井史章Fumiyuki Kanai / INFINI

2009年に渡仏し、三ツ星レストラン「レストラン ギイ・サヴォア パリ」へ。在籍中には同グループの一ツ星レストラン「ル・シベルタ」でシェフ パティシエ代理を務める。帰国後は、東京・青山のビストロ「ブノワ」や「UN GRAIN」のシェフ パティシエとして勤務したのち、2020年に独立。東京・九品仏に「アンフィニ」を構える。

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